俗话说“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”，在酿酒时，粮食以及水都是酒的根底物质，不同的质料所具有的成分含量以及分子结构不一样，最终所得到的发酵产品也会不一样。而除掉最根底的质料外，酒曲作为这些质料的催化剂，也是酿酒中要害的一员。
在白酒的酿制中，酒曲的质料、制造流程与工艺以及用量的不同，所酿制出来的白酒酒质以及风格也会有所不同。而关于酱香型白酒而言，依照所选用的酒曲不同，可将其分为大曲酱香以及麸曲酱香酒。
什么是酒曲
“若作酒醴，尔惟曲蘖”，酒曲的最早其实便是由发霉的谷物演化而来的。
发霉的谷物之所以能酿出酒，是由于谷物在发霉时，会发作很多的微生物。而这些微生物会排泄很多具有生物催化作用的酶如淀粉酶、糖化酶等，将谷物中的蛋白质、淀粉等糖化，然后再经过酵母菌将其分化成乙醇。
所以说，酒曲其实便是酿酒微生物的一个载体，是粮食能转变成酒的一个前言。酿酒时，酒曲是不可或缺的，选用酒曲酿酒，能够将淀粉质质料的糖化和酒化两个进程结合起来，使酒的转化更为高效率。而酒曲的质量也决议着成品酒的酒质，不同的酒曲，能酿制出风味各异的酱香酒。
大曲酱香酒——高温“硬骨头”
所谓大曲酱香酒，也便是采纳高温大曲药作为糖化发酵剂，再结合传统工艺所酿出来的酱香酒，如茅台酒、郎酒、武陵酒等。在制造高温大曲时，需求挑选在酷热的端午时节，将优质小麦经过磨碎后，然后参加曲母，再经过少女人工踩曲踩成块状后，再将其堆放在高温仓中历经四十多天的“烘烤”发酵，一块完美的高温大曲才算制造完结。
而之所以要进行高温制曲，是由于高温会促进发作蛋白质的热分化、氨基酸加热分化、糖与蛋白质的反响、糖与氨基酸的反响、糖与氨的反响、糖的裂解生成物与氨基酸的反响以及褐变反响如“美拉德反响”、“斯特勒克反响”等一系列反响，为酱香酒很多加热香气物质的生成打下了根底。
除此之外，夏日温度高、湿度大，空气中的微生物品种多，有利于微生物的成长和繁衍，然后也有利于酒曲中一些特定的酿酒微生物的构成。由于酿酒微生物丰厚，故此大曲酱香酒具有酒香浓郁、主体香杰出，酒体丰满、绵爽、醇和，回味悠长等特征，可是它制曲时刻长，且用曲量大，出酒率也低。
麸曲酱香酒——省粮法宝
所谓麸曲酱香酒，是指选用纯种霉菌接种以麸皮为质料的培育物作为糖化发酵剂，再与酵母菌混合发酵质料后所酿出来的酱香酒，代表有贵州春酒系列、迎春酒等。
麸曲其实便是近代的产品，它首要经过生物工程技术将大曲中的酿酒微生物进行别离、纯化、扩展培育，然后再将所得的纯种霉菌接种到以麸皮为质料的培育物上，然后就能得到酿酒酒曲的进程。
而麸曲酱香酒相关于大曲酱香酒而言，风味上显得更为单薄，酒香不行丰满、浓郁，口感较为纯洁、不行细腻。可是麸曲作为下降粮耗、提高出酒率的法宝，它制曲时刻更短，发酵时刻也短且出酒率也高。
所以说，不同的酒曲能造就风格各异的酱香酒，是决议所酿出的酒好不好喝的要害因素之一。由于酒曲不仅仅仅仅供给酿酒微生物，且其用量也大，如茅台镇的传统大曲坤沙酒，粮曲用量高达1:1，故此酒曲实际上也是一种与酿酒粮食势均力敌的质料。
尽管大曲与麸曲酱香酒都有其特征，可是相对而言仍是大曲酱香酒更为得人心。细数我国优质的大曲酱香酒产地，有着“我国榜首酒镇”的茅台镇必不可少。在茅台镇上，除掉茅台酒，秉承着传统大曲酱香工艺所酿制出来的优质坤沙酒也不在少数，其尽管没有很大的名望以及富丽的表面，可是风味共同、正宗，性价比高，也是很值得酒友们一尝的。
作者：一个小酒酒（jymoutai），欢迎重视，带你辨好酒，喝好酒，广交酒友。
