盐香排骨
质料：精猪排骨3扇（约4500克）。
香料：干青花椒50克，八角30克，桂皮20克，香叶10片，小茴香20克，姜块、葱节各少量。
调料：盐500克，白酒、香油各适量。
制造：
1、炒锅上火烧热，下盐、干青花椒、八角、桂皮、香叶和小茴香，小火炒香备用。
2、用活动水漂去猪排骨的血水，捞出来沥水后纳盆，参加适量炒过的盐、姜片、葱节和白酒抹匀，腌渍48小时。
3、把腌好的排骨放入加有姜片和葱节的清水锅，煮熟了捞出来，刷上香油再放入温度为200℃的烤箱，烤至外表金黄时取出来，装盘向客人展现后，再斩块上桌。
招牌特征鸭
改自传统菜“油泡鸭”，鸭块高压时参加料油和很多酒酿，不加一滴水，出品丝毫不油腻。改进后的鸭肉闻起来香味扑鼻，吃起来味道更足。
并带有烤鸭的酥香口感，进口有嚼劲，回口微甜，推出后让门客连连称誉，不久就成了每桌必点的招牌菜。
制造：
1、鸭子1只（约1000克）治净后斩成小块，入清水中汆3分钟备用。
2、锅入色拉油1000克，烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香，滗出小料，与料油分隔保存。
3、高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段30克垫底，倒入酒酿1瓶（约500克）、克己酱汁100克，再放入过程2中炸香的一切小料，之后再铺一张竹篦子压住。
4、鸭肉块置于竹篦上，倒入料油，以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压20分钟。
5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。
克己酱汁：生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成。
制造要害：鸭子的限制时刻很要害，用的都是2年生的老鸭，一般压20分钟就可以。时刻过短鸭肉不熟，时刻太长则鸭肉过烂。
弯月亮炭烧鸽
将香辛料和酱油等调料熬成汁，用打针器打入鸽子肉中，抹上用香料和小料熬成的烧烤油，并用黄纸裹上，用炭火焐熟。制品为诱人的枣红色，既保留了鸽子的本味，又带香辛料散发出的淡淡香气。
鸽子宰杀处理：取乳鸽36只宰杀去头，剥皮后剪去爪子和膀尖，用温水洗净待用。
注：鸽子刚宰杀后安排仍未彻底失活，因此要用温水清洗，不可用冷水，不然会影响没有死去的神经，导致肉质紧缩，不利于味道的浸透。
打针烧鸽汁：取一次性打针器1支，吸入6毫升烧鸽汁，别离往鸽子胸脯两边各打针3毫升。
注：鸽子宰杀洗净后要当即打针，若待鸽肉彻底冷却，味汁打针后会“吐”出，不易入味。
上料后包入黄纸：
1、打针入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油。
2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。
3、用黄纸包裹好。
注：
黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长，别离对折成40厘米长的两层，平铺在案板上，将鸽子盘好，放在黄纸的左下角，像包春卷相同，朝对角方向卷三周后收口，此刻，鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了，表皮易糊；层数多了，鸽肉内的水汽散不出，影响制品口味。
盖炭焐熟：
1、取直径80厘米的不锈钢盆一个，铺入烧红的木炭（约8厘米厚），码入包着黄纸的鸽子。
2、上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），轻轻拍实。
3、45分钟后扒出，去掉炭灰。
4、去掉黄纸，用湿布将外表擦洗洁净即可。
注：
鸽子烧制时要确保胸脯一面朝上，若胸脯朝下摆放，盖炭拍实后，易形成鸽身变形乃至破损，影响卖相。
烧鸽汁：
盆内参加袋装锦酿母油（锦州当地出产的土酱油，也可用一般酱油替代）1600克、纯净水500克，花椒大料水（500克清水参加花椒30克、八角50克烧开，离火凉透，滤渣即可）、美极美味汁各100克，盐、味精各50克，配好的烧鸽料30克，拌和均匀，即成烧鸽汁。
烧烤油：
净锅内倒入豆油六斤，烧至多半热炼去生油味，离火静置，待油温降至六成热，下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克，上小火浸炸出香，投入八角80克、花椒40克，待花椒香味溢出后离火，打净料渣即可。
烧鸽料：
取味精2500克、盐450克、太太乐美味宝400克、乙基麦芽酚250克、五香粉30克、山柰粉30克、花椒面15克、八角粉10克，混合均匀即成。
注：
1、烧鸽汁拌和均匀即可，无需烧开，防止香味跟着热气挥散。
2、烧鸽汁配好后两天内须用完，不然易氧化变色，影响制品口味和色泽。
手抓香辣羊蹄
质料：羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少量。
调料：卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。
制造：
1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。
2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，参加卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。
3、趁热将羊蹄上的肉退一下，显露长约半指的骨头，用锡纸包住显露的骨头，连碎肉一同装盘。
3、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶装点即可。
锅烧花猪野生菌
质料：干牛肝菌、干老人头菌克，干鸡枞各50克，宁乡花猪肉100克，葱段2克。
调料：蚝油10克，鸡粉3克，菜子油50克，高汤300克。
制造：
1、将干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞别离用清水浸泡回软，冲刷去掉泥沙。
2、将一切质料切片待用。
3、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入花猪肉中火炒香，再放入蚝油10克调味，然后放入菌菇和高汤，大火烧开，改小火煨制15分钟，出锅前用鸡粉调味，装入烧烫的石锅内，用葱段2克装点即成。
特征白灼牛肉
牛肉选用白灼的办法加工老练，成菜口感嫩滑，调配克己的酱料蘸食，牛肉的本味杰出。
制造
1、牛前腿肉150克洗净，去掉筋络，切成巨细均匀的20片，参加盐、味精各5克腌制入味，再参加木薯淀粉15克抓拌均匀。
2、锅内放入沸水，下牛肉片快速焯水15秒，捞出装盘，调配克己酱料50克食用。
木薯淀粉
木薯淀粉是从木薯块根中提取的淀粉。它在加水遇热煮熟后会呈通明状，口感带有弹性。
克己酱料
山西老陈醋、味事达酱油、思边辣椒酱（福建永定县下洋镇的当地特产）、冰糖水依照1:1:1:2的份额混合即可。
石锅鸡
这款菜我将三黄鸡参加蔬菜进行祛异味，参加花生酱等腌制添加浓郁香味，卖点十足。别的克己的酱比较浓稠，加的份量不宜过多，需求加水稀释。
初加工：
制净的三黄鸡3千克，剁成小块，加胡萝卜、葱段、姜片、西芹总共250克（用刀拍一下更出味），蚝油5克，东古酱油、一品鲜、花生酱各10克，拌匀腌制3小时。
走菜：
1、腌好的鸡块300克去掉腌料，拍一层生粉，入烧至多半热的色拉油中炸至金黄色，捞出控油。
2、锅留底油，下入青、红椒块各5克炒香，倒入炸好的鸡块，加克己酱、水各5克翻炒均匀，淋芝麻油3克，出锅，倒在烧热的石锅内即可。
克己酱：将旧庄蚝油100克、日本烧汁150克、白糖10克、鸡粉5克入锅内熬10分钟左右即可。
