焯水，时刻短而急，是烹调前处理中要害的一步。许多朋友们在做菜时，为了图便利，往往省去了这一步，这是极端过错的做法。焯水不只有助于去除食材中的草酸、农残、硝酸盐等有害于人体健康的物质，也能让食物坚持艳丽的色泽。
草酸高的蔬菜：如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。
草酸不只会在肠道中与钙结合构成沉积影响钙吸收，被吸收后也简单在尿道与钙构成结石。
焯水可去除部分草酸，研讨发现，焯烫处理后，草酸可下降30%~87%。因而叶菜，尤其是草酸含量高的菜烹调前，最好用100℃的沸水焯5~10秒。时刻太长会添加B族维生素和维生素C的丢失。不宜用60-82.2℃的水焯，简单导致叶绿素严重损失，色彩变暗，添加维生素C氧化。
捞出后最好当即烹调，假如暂时不烹调可过凉水后分装到冰箱贮藏。
易发生亚硝酸盐的蔬菜：如香椿、西芹等绿叶菜。
刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微，但在室温放3天或冰箱放5天后，其发生的亚硝酸盐含量会很高。
因而主张蔬菜现买现吃。亚硝酸盐可与蛋白质的中心代谢产品胺效果构成致癌物亚硝胺，长时刻少数摄入也可能对健康晦气。
因为亚硝酸盐溶于水，所以经过沸水焯可以除掉70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶菜需焯水5-10秒。
含天然毒素的蔬菜：如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等。
芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，假如没有煮熟烧透，简单引起厌恶、吐逆、四肢麻痹等食物中毒症状。因而主张将豆角两端的尖和丝去掉后，用水泡5分钟，然后沸水焯5分钟，使其失掉原有的生绿色。
此外，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒。主张沸水焯5分钟后炒熟食用。
欠好清洗的蔬菜：如西兰花、菜花等。
这些蔬菜欠好洗，也不能去皮，沸水焯可以更好地去除农药残留。我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，跟着温度升高降解率添加。主张烹调前沸水焯1-2分钟，不要时刻太，,防止损坏其间的营养物质。
肉类
不同肉类焯水办法也不同。
鱼、虾主张沸水焯1-2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制。这样不只有助去腥味，还可坚持鱼、虾新鲜的口感，也能让鱼在炖煮时更完好。
质地不太嫩的肉主张用凉水焯。比方熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一同下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出。假如用沸水焯，简单让肉
外表的蛋白质变性凝结，再熬汤时不光不简单入味，口感也会发柴。
豆腐
许多人喜爱吃豆腐，却很排挤豆腐的豆腥味，烹调前焯水就可去除部分豆腥味。主张将凉水和豆腐一起下锅，大火烧开后转小火，比及豆腐浮到水面后捞出。焯水还能让豆腐不松懈，烹调时不易碎。
需求提示的是，假如一锅水焯不同的食材，应该先焯气味小的，再焯气味大的；先焯淡色的，再焯深色的。此外，用菠菜、苋菜等草酸高的菜做汤或面条时，应先将其焯水，比及汤要出锅时再放入，防止汤中含有过多草酸。
