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以擀面皮为主体的宝鸡面皮是关中西府最具代表性的风味小吃，也是宝鸡现已构成相当规模的特征品牌工业。宝鸡面皮不光宝鸡人爱吃，陕西人爱吃，并且风行全国，走向世界。据宝鸡市面皮行业协会供给的数据：现在全市具有面皮注册公司50家，线下实体店超越5000家，从业人数3万多人，2019年估计出售额可达50亿元。线上出售火爆，已成宝鸡特产网销冠军。2019年“双十一”创2026万元网售纪录，全年网售打破21亿元。出口美国、澳大利亚、法国、泰国、日本等几十个国家和地区，2019年外贸销量估计到达8000万元（见2019年12月20 《宝鸡日报》）。至于宝鸡人或不是宝鸡人在全国各地开办的制售面皮的企业，更是不行胜数！
宝鸡面皮的上品当属擀面皮，而擀面皮的发源地在岐山县，所以人称“岐山擀面皮”。据《岐山县志》记载，岐山面皮从唐代冷淘面演化而来，以“白、薄、光、软、筋、香”著称，也称作“穰皮”、“凉皮”。因与皇宫御膳有关，又称“御京粉”。清代康熙年间，岐山县城北八亩沟乡民王同仁在御膳房专做面皮，他告老还家后，在本村收徒传艺，使这门手工代代传承，村子大部分农户从事此业。光绪时有王岐官，民国初有王居才，都是名播西岐。一直到新中国建立前后，邢广善的“广善面皮”更是闻名遐迩。另一种说法，唐太宗曾令本籍岐山的地理历算学家李淳风引荐美食，李因对膳食知之甚少而非常作难，回家后妻子见他愁容满面，询知原委，告知他不用愁闷，她住在八亩沟的姑母家有祖传做面皮的手工，所以叫表兄官德进宫献艺，唐太宗吃了龙颜大悦，赏银百两，并把面皮作为宫殿专用食物。上述两种说法，都阐明岐山面皮前史长远，经久不衰，深得人们喜欢。
擀面皮之所以具有很多“粉丝”，是因为它选料精巧，工艺谨慎，调味考究。质料一定要选用优质小麦面粉。工序有人总结为十五道，主要有和面团、洗面筋、滤面水、沉积、发酵、烧煮成团、擀开成皮、涂刷菜油、上笼蒸熟、晾凉切条、加工面筋等。最后用特制的调料拌匀即可食用。调料主要是油泼辣子和精盐、好醋。其中油泼辣子很有考究，上好的辣椒面，参加多种谐和香料，用烧滚晾温的菜籽油一泼，再滴少量醋，马上香爨扑鼻。
岐山除过擀面皮，农家自食更多的是蒸面皮。这种面皮一般也要洗面筋，不过工序要简略些，把面水直接盛在铁箩箩里放在开水锅里蒸熟即可。因其愈加穰和适口，遭到女同胞的喜欢。而因其加工相对简洁，在乡村成为改进膳食时的粗茶淡饭。还有一种烙面皮，望文生义是用铁锅烙熟的，它的特点是贴锅的一面筋道，另一面穰和，具有不一样的口感。笔者第一次邂逅烙面皮是在上世纪八十年代初，县上要在笔者供职的乡开现场会，参会的几十人吃饭是个大问题。其时乡上条件差，只好在机关灶蒸了两笼馍，煮了一锅本乡产的牛奶，把大街卖烙面皮的小摊子请进院，现调现吃，参会的人居然吃得非常满意。从此，烙面皮的滋味成了我心中永久的回忆。别的，现在人考究健康饮食，又呈现了杂粮面皮。笔者所住小区邻近就有一家卖荞面面皮的活动摊点，经常有人前去光临。
宝鸡面皮的大众化的吃法不需赘述，可是一种经典的吃法却不能不提，这便是“烧肉面皮”。笔者曾在县城和集镇看到，赶集的大爷来到面皮摊前，要一碟擀面皮，到周围的烧肉摊子要二两烧肉往里一拌，再来一牙锅盔，蹲在一旁细细品味，吃完后哼着秦腔踏上归途，那种惬意、满意的神态，令人羡慕。现在面皮里拌烧肉的少了，放蔬菜的多了，黄豆芽、黄瓜丝往里一拌，又好吃、又美观，又有养分。
宝鸡人喜欢擀面皮香辣酸爽的滋味，不管三伏盛暑汗流浃背，仍是三九寒冬地冻天寒，照吃不误。关于不吃辣椒不吃醋的外地人来说，也有特殊挑选一饱口福。笔者早年间听到过一件事。一次，国家计委一位女司长来岐山检查工作，县上计划用特产擀面皮款待她，但客人不吃辣椒，如何是好？这事没有难倒大厨，当客人品味了酸甜适口的糖醋面皮后，不由连连称誉。这些年笔者不止一处看到过“麻酱面皮”的店招，尽管没有品味过，但看到门客不少，想必也是一种夸姣的享用！
宝鸡擀面皮进入省会西安，不光坚持了传统的风味，并且开放出了更多的精彩。一是发明了风行一时的“擀面皮夹馍”。刚出炉的热烧饼夹上红彤彤的擀面皮，送给味蕾很多别致的感触：热烧饼的酥脆，凉面皮的筋弹，滋味的香辣酸爽，堪与“肉夹馍”争宠。二是成果了享誉全国的“三秦套餐”：“肉夹馍+擀面皮+冰峰汽水”。冰与火的融合，灵与肉的调和，秦川甘旨的浓缩，不行抵抗的引诱，真是新潮一族的标配！
宝鸡面皮曩昔都是凉吃，现在又有了热吃，如炒面皮、烩面皮等。前不久笔者在市区一个小饭馆见到，正午时分，放了学的小青年走进来，“老板，来一盘炒面皮！”“好咧！”不一会儿，热腾腾的炒面皮就端了上来。
小小的一碟面皮，竟有这么多名堂、这么多说道，演绎出这么大的世事，还不奇特吗?
作者简介：黄龙，省、市诗词学会会员。出书有诗文集《浅吟集》等。
转自：宝鸡美食
