潮汕菜的魂灵是什么？是“淡黄的沙茶，疏松的牛肉”吗？
疫情期间无法去潮汕，老艺术家只能翻出冰柜里老远从潮汕背回来的牛肉丸解解馋。
牛肉丸仍是那颗牛肉丸，仍是相同的筋道、弹牙、多汁，但不知为何，便是不香了。
总觉得仍是缺了点什么魂灵。老艺术家想起了曾经有个潮汕的朋友说的一个诀窍，就算再一般的粥粉面，撒点看似微乎其微的细碎佐料，魂灵就能被点亮。
好奇心唆使了我试试南姜，再加上旅行的时分买的“潮州三宝”之一——炸蒜泥，香是香了，但还差了点什么……
△牛肉粿条上有南姜炸蒜泥/图虫构思
对了，是芹菜粒！幽香解腻的芹菜粒！
不要香菜，那香芹呢？
牛肉丸现已满意不了家里的潮汕媳妇了。
潮汕媳妇从菜商场里买来五六种连她自己都叫不出姓名的鱼。做汤、清蒸、香煎、红烧全凭回想和经历决议。
葱和芫荽呢？“吃鱼怎样能够没有姜葱芫荽？？！”——广东妈妈；“只需有这个就能够了！”——潮汕媳妇；广东妈妈os：就虽然让她试试，让她知道腥。
把鱼洗净，热锅放油，鱼双面煎至金黄，参加水，大火煮沸，参加潮汕媳妇的秘密武器——香芹叶。
一碗鲜香白嫩的鱼汤出锅了。
香芹叶自身的幽香辟走了鱼腥味的一同带出了鱼的鲜甜，但又不至于掩盖了鱼自身的滋味，喧宾夺主。“懂得尺度”，这大概是香芹之于毁誉参半的芫荽的过人之处吧。
香芹和芫荽，本都同属以激烈而共同的“芳香性”气味著称的伞形科植物，怎么办，芫荽的气味太过于“放肆”，以至于在全国际范围内掀起了轰轰烈烈的“反香菜运动”。
在Facebook上有人发明了一个“反香菜联盟”（“I hate Coriander”），至今现已坐拥27万死忠粉。
每年的2月24日还被定为“国际厌烦香菜日”（International' I Hate Coriander'Day）。
△反香菜联盟/Facebook截图
更奇特的是，现已有科学研究标明，人们厌烦香菜，是基因所造成的。
厌烦香菜的人体内的11号染色体上的嗅觉受体基因OR6A2呈现了变异，导致他们闻到香菜时，只会感受到一股冲鼻的番笕味。
你可能会疑问，香芹跟咱们常见的芹菜有什么不同？
目前国内商场上的芹菜能够简略分为两种：茎细、味浓的旱芹（芹菜），和粗大、多汁、味淡的西芹。
△旱芹和西芹的差异/图虫构思
而咱们今天的主角——香芹，则是完完全全的“进口货”，和香菜、胡萝卜、茴香这些香料都是“老乡”，来自地中海。
△香芹长得仍是没啥辨识度/图虫构思
旱芹和西芹都归于伞形科芹属的植物，而香芹是伞形科欧芹属的植物，它并非芹属，而是欧芹属。
懵了吧？这么说吧，旱芹仍是西芹，英文名都是Celery，而咱们今天说的香芹，英文名叫Parsley。
△杂乱到只能做出图表的芹菜系列
香芹很早以前即被记载干希腊植物志上。公元前3世纪在罗马人的厨房里，也能够找到香芹的踪迹。
香芹可生食，也可作为菜肴的干香调料或羹汤的调味品。
从老家地中海，香芹先是走进欧亚各地，尤其在中欧、东欧、中东区域，许多菜品都用碎香芹调味。
△西餐里的香芹运用/图虫构思
数百年后，直到摇摇欲坠的近代，香芹才乘着西学东渐之风，渐渐传入我国。香芹“落户”我国大地不过百年。
而芹菜早在汉代，就跟着张骞一同从西域回来进驻国内。前期的芹菜杆细味浓，这可不是谁都顶得住的。
直到17世纪，经过数人的改进、培养，芹菜在欧洲大陆迎来了“第二春”，改进后的西芹叶柄宽厚，多汁爽脆，芹菜味淡。
潮汕坐落华南沿海区域，相对敞开之余又对食材有着不相同的寻求和发明力，或许他们便是近代从欧洲人那里学会了运用和栽培香芹的“第一人”吧。
来自地中海的“潮汕味”—香芹粒
在老家地中海，香芹和罗勒（九层塔）、薄荷、香茅齐名，都是“顶流”的香料。香芹又叫作意大利欧芹，也叫法国香菜。
香芹滋味新鲜，有浓郁的香草味，能够带出其他根本香料和调料的滋味，也能够粉饰其他食材中过强的异味而使之变得幽香。
略微收支过西餐厅的门客们都会或多或少吃到过香芹。汤、肉、鱼、马铃薯、烤鸡、沙拉、意面都是“香芹伙伴”。
△用新鲜西红柿、黄瓜和欧芹在白菜上煎鱼/图虫构思
没吃过，也应该见过。香芹除了是“顶流”的香料，仍是超卓的冷盘装修。生食还能够祛除口腔中的异味。
△鹰嘴豆、羊乳酪和欧芹沙拉/图虫构思
漂洋过海到了我国，香芹深深扎根于潮汕区域。夸大一点说，在潮汕，一天没吃香芹的，可能是假潮汕人。
香芹是潮汕美食纪录片的一颗“遗珠”。潮汕人对香芹疯狂而不自知，汤粿、炒粿、蒸鱼、砂锅粥、牛肉火锅，每一道都少不了香芹粒。
大部分潮汕区域的牛肉火锅店都是半自助式，调料区除了甜甜的沙茶酱之外，总少不了切碎的香芹粒。
咱们都知道甜沙茶配咸辣椒酱的“秘方”，真实的本地老饕会在里边撒上几粒香芹粒。涮肉之前，在碗里放几粒香芹粒，淋上一勺欢腾的牛骨汤。
品，你细品！
潮汕地处广东省东南沿海区域，我国大陆海岸线与北回归线交汇处，三面环山，南面朝海。所谓“靠山吃山，靠海吃海”，潮汕人能够说是发挥到了极致。
我敢说，深耕菜商场数十年的妈妈们都不一定能叫全海鲜档里琳琅满目的海鲜。
吃海鲜原汁原味才是真的鲜。
清蒸能最大程度保存海鲜的“甘旨”，撒上几粒香芹粒，在僻腥的一同能将这“鲜”发挥到极致。
海鲜“集大成者”——海鲜粥，香芹粒更是点睛之笔。
△海鲜粥里加香芹/图虫构思
来过潮汕的人，脱离后割舍不下的是大多是牛肉火锅，但只需真实在潮汕日子过的人才会发现15、20一碗的牛肉粿条才是真爱。每天，仅潮汕区域，就要耗费粿条近百万公斤。
不必什么著名连锁，只需走进街头巷尾，都有它的一番滋味。
牛骨熬高汤，没什么诀窍，牛骨、水、盐，剩余的就交给时刻。高汤参加南姜末、炸蒜泥，登时油香四溢。
一碗摄人心脾的汤粿条，需求火候和食材的成果。
即点即煮，火候的把控至为要害，略微一过火，粿条就烂了。
碗一放，加上香芹粒，一勺滚烫的高汤，香芹在高温之下和油脂磕碰反响，挥宣布共同的新鲜芳香。
炸蒜泥香浓惹味增鲜，芹菜粒味新鲜去腥解腻，两者相辅相成，是数百年来勤奋的人们对食材发明性调配的成果。
△香芹最常呈现在潮汕汤粿里
在精美、考究的老师傅手中，平平无奇的香芹粒也是大有考究。从香芹的选择、香芹粒的巨细，何时放、放多少，油温的把控无一不是学识。
香芹粒切大了，滋味就差一点；汤不行热，滋味也差一点；放多了，香芹的滋味也会“喧宾夺主”。
在潮汕这座美食的孤岛，香芹好像永久不能“翻身做主人”，只需做配菜的份儿。
其实不然，香芹除了切碎入汤、入糜、蒸鱼，还能够切条爆炒。
香芹富含不溶性纤维、钙、镁、钾和胡萝卜素，略微清洗一下，不必择菜，切条就可下锅炒，吃起来爽脆清甜。
香芹，满满的“乡”芹味
三千多万的潮汕人，超越三分之一散布在国际各地。有潮汕人的当地，就有粿条，有粿条的当地，就少不了香芹。
粿条跟着外出的潮汕人，传到了泰国、新加坡等地。一碗粿条好像一条枢纽，经过味觉的回想，将潮汕人与家园严密相连，香芹，也悄然成为潮汕人专属的味觉暗码。
潮汕人发明性地将香芹从地中海、中欧、东欧、中东等地引入潮汕，香芹也跟着潮汕人的走向东南亚。
当年，一句“胶己人”，将潮汕人的浓郁的家族认识唱响全国。好像不管潮汕人去到哪儿，都竭尽全力地将当地本乡文明“潮汕化”，致力于将潮汕文明发扬光大。
△一点点香芹就能迸宣布来的甘旨/图虫构思
“民以食为天。”多少美食家都在寻觅在外潮汕人“乡”味的答案，老艺术家以为，最好的答案是人。
有家人的当地便是家。有潮汕人的当地，就有“潮汕味”。“乡”味之所以诱人，在于它的不行仿制性。
粿条香，小时分吃粿条的回想更“香”。所以才会有那么多潮汕人不远万里，奔赴家园，只为那一口甘旨。
△潮汕老大街/图虫构思
不是甘旨出了潮汕区域就变了味儿，而是甘旨就在家园。小时分的糖特别甜，特别馋人。长大之后，不是糖不甜了，是咱们发现日子的滋味从来没那么简略。甘旨是五味谐和，日子不只需甜。
南姜的芳香、炸蒜泥的咸香、牛骨汤的油香、粿条的米香、香芹的新鲜，成果了一碗鲜香四溢的粿条。
对粿条制造流程与工艺的坚持和传承是甘旨，对香芹发明性地参加、谐和亦是甘旨。滋味在人们一次次英勇的测验之中磕碰、谐和、改造、撒播。
对甘旨的寻求，潮汕人从未停步。甘旨需求食材和调料的交融，刀功和火候的成果，这无一不是日子的经历和才智的结晶。
△菜商场是最有人世日子质感的当地/图虫构思
在广州，精明的妈妈们去商场买菜，总能从菜摊阿姨手上“薅”到免费的葱和芫荽。
到了潮汕的菜商场，你买一斤牛肉=一斤牛肉+一袋牛骨汤+管够的沙茶酱辣椒酱+南姜末；买一斤花甲=一斤花甲+小米辣+九层塔；
买鱼送香芹，买菜也送香芹，连买卤味，盒子里边也有一片香芹叶。
甘旨千变万化，浓浓的人情味不减。
△潮汕商场的人情味/图虫构思
参考资料：
《芹菜，杀精利器仍是保健福星》 果壳网
《外网"全民抵抗香菜日"上热搜，爱香菜的网友:我承受了太多》 lnstagram优选
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要香芹仍是香菜？
【今天作者】
周星星
