新湖南·大湘菜报（记者 达庆玙）三面环山、河川溪涧犬牙交错，气候湿润的永州，是花果飘香、物产丰富的鱼米之乡。在这儿并不缺少美食，东安鸡、永州血鸭、潇湘河鱼、蓝山血灌肠、江华十八酿等特色美食，皆享誉一方。与很多甘旨比较，“永州米粉”并不是很起眼的。
作为湖南米粉的分支，永州米粉虽没有太多名望，却也是每一位到永州的美食们记忆犹新的滋味。在永州，各种口味的米粉种类繁复，鲜、香、辣，滋味共同，有北邻衡阳传来的鱼粉，南邻桂林传来的卤粉，本乡风味的是砍肉粉与禾亭水粉，这些都是永州人最值得回味的那一碗家乡味。
永州米粉前史
据史料记载，永州米粉发源于祁阳县文明铺，也称之为“永州文明米粉”。《祁阳县志》有记，文明米粉成名于明代晚期，明末清初就有粉馆挂出“文明米粉”的招牌。明清今后，永州文明米粉撒播甚广，《零陵区域志》中记载：“其粉馆不只遍及其集镇，湖南各城市及武汉、南京、桂林、台北等地都有拷贝，有的乃至挂上‘正宗文明米粉’的招牌，以显现其米粉质量之纯粹”。
永州米粉在当地撒播长远，清、民时期，零陵、祁阳、东安县城及集镇米粉馆遍及，制造方法与口味类似，深得大众喜欢。新中国树立以来，永州米粉作为早餐主食在饮食店运营。公私合营后取消了个别饮食店，每个县城虽仅存几家公营饮食店，却一向保留了米粉运营。据《零陵区域商业志》记载：“1971年，全区（除祁阳）城关有饮食店52家，其间出产米粉店19家，运营米粉事务的45家，宁远、江华两县别离保存二、三部手扳木质榨粉机，其他各县选用电动单机榨粉机”。
上世纪八十年代初，米粉业逐渐走上兴隆时期，“公营、团体、个别饮食店都运营米粉，呈现米粉出产专业户，米粉会集出产、送货到店，各饮食店从早到晚都有米粉出售”《商业志》上介绍。这时期，永州米粉在种类、风味都有了新的改变，零陵的王桂生厨师八十年代做出了“大西门凉拌粉”，因为风味共同，很快成为享誉永州的闻名米粉品牌。与此同时米粉加工也有了长足的开展，一些专业化米粉作坊开端呈现，机械化的米粉加工厂在九十年代初已树立，形成了必定规划的产值。
永州米粉滋味多元
作为湘江源头的永州，鱼粉的“鲜、嫩”，是很多人品味后的榜首感觉。湘南的鱼粉进入永州后被改进，不同于郴州鱼粉整条鱼入粉的做法。永州鱼粉多选大鳙鱼，鱼骨要除掉，鱼头和鱼肉也是新鲜斩成片，在油锅中稍微煎后，加少量的汤汁，让米粉渗透鲜鱼香味。
砍肉粉，是源自贩子大众的饮食焰火。一锅久熬的筒子骨高汤是其基底，几两肉加辅料炒制，倒入盛满米粉的大碗中。以辣椒炒肉为主料而制成的砍肉粉，比一般汤粉重量更足、滋味更鲜美，是永州砍肉粉最常见的一种。
禾亭水粉是永州人对汤粉独有的称谓。尽管和大多数汤粉相同，由汤头，葱花、酱油、臊子、辣椒为佐料调制而成，制造方法却更为考究，用来制造水粉的原材料是专门定制的细粉，汤底是用精美瘦肉熬制而成，不必食醋，却酸甜可口，美味备至。
比起以上三种米粉，永州人独爱的仍是拌着吃的卤粉。卤粉滋味的好坏，全在卤水上。炖着猪骨或牛肉的汤锅里，翻腾着各式香料和中草药扎成的料包，至少要熬煮两个小时，才算是合格的卤水。清新透亮的米粉，吸满卤水，配着原汤卤出来的牛肉或鸡蛋，加上盐、酱油、料酒、醋、耗油、卤汁快速拌匀，进口满是浓郁的香味。
来历：大湘菜报
