腌菜，滋味可口，更是喝粥、泡面、拌饭等美食的最佳下饭调配。
什么酱菜、酸菜和韩式泡菜通通安排上。
更有许多家庭，每当冬天，都会腌制上一整坛菜。
当然了，好吃是真的好吃，但俗话说，“菜红对错多”。
近些年，腌菜也逐步被贴上了高盐、致癌的标签。
不少人也宣布质疑：从小听到大，常吃腌菜真的会致癌？腌菜还能不能吃了？
今日就腌菜的问题，咱们一起来寻根究底。
吃腌菜真的会致癌？
依据2017年国家食物药品监督管理总局发布的《世界卫生组织世界癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜归于2B类致癌物。
2B类致癌物的详细界说是：“对人类致癌性依据有限，对试验动物致癌性依据并不充沛；或对人类致癌性依据不足，对试验动物致癌性依据充沛。”
也便是说，腌菜致癌的依据并不充沛。
此外，腌菜品种繁复，不同地域间腌菜的做法也各有不同，比方腌制时刻、质料、配料差异等。
因此，很难抽象的说，吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或制造不妥的腌菜的确会添加罹患癌症的危险。
众所周知，腌菜中往往含有很多的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种常见的食物添加剂，在答应范围内摄入不会危害健康。
但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分化产品反响构成亚硝胺，亚硝胺却是强致癌物，可能会添加患癌危险。
一起，过量摄入腌菜也会因高盐饮食添加胃癌发作的危险。
腌菜都有亚硝酸盐，不能吃？
首要，不同品种腌菜的制造流程与工艺有很大不同。
并非一切的腌菜都会发生亚硝酸盐，比方严厉运用纯乳酸菌发酵的腌菜中亚硝酸盐的含量就很低。
此外，腌菜的亚硝酸盐含量同腌制时刻也有关。
一般腌制2-3周后亚硝酸盐含量就会逐步下降，所以，短期腌制蔬菜往往因亚硝酸盐含量过高而不宜食用。
腌菜一点养分价值都没有？
当然不是。
实际上，腌菜依然保留了蔬菜的部分养分成分，比方一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等。
但相较于新鲜蔬菜，腌菜的维生素含量大幅下降，其养分价值大打折扣，加之含盐量过高，不主张长时刻食用。
现实上，创造腌菜的开始意图是为了添加蔬菜的保存期，让人们在短少蔬菜的时节也能吃到蔬菜制品。
但也正因为其制造办法简略，价格低廉、保存便利且风味共同而备受喜欢。
哪些人不主张吃腌菜？
1.高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者
正常的情况下，用盐腌制的蔬菜都归于高盐食物。
而关于高血压等患者的饮食要求之一便是低盐饮食，食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者形成影响。
2.有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤宗族史者
流行病学查询数据标明，长时刻食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险要素。
因此，有消化系统癌症宗族史的人群也应留意腌菜等高盐食物的摄入。
3.有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者
腌菜往往不易消化，且会影响胃酸排泄而加剧疾病，一起腌菜开胃会促进进食，也会加剧胃担负。
4.老年人、孕妈妈及儿童等
腌菜因其含盐量高，过量摄入会加剧肾脏担负，老年人不宜食用腌菜；
一起考虑到养分摄入及食物安全的要素，孕妈妈及儿童也不适合食用腌菜。
怎么健康吃腌菜？
削减吃腌菜的频率
尽管并非一切腌菜都是不健康的，但尽量削减食用频率。
挑选正规厂家出产的合格产品
选购时认准出产厂商的质量安全QS标志，少数食用。
散装或家庭克己腌菜质量难以确保，一般不主张购买。
用腌菜代替部分烹调用盐
食用腌菜时，削减烹调用盐的量，或在烹饪进程顶用腌菜代替烹调用盐。
克己腌菜一定要腌够时刻
北方制造腌菜的周期要确保在一个月以上，南边腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。
留意食用及寄存办法
食用腌菜时，能够调配一些新鲜的蔬菜和生果，开封后要留意密封、冷藏保存，假如呈现霉变、异味等现象，马上丢掉。
寄存腌菜的器皿应挑选陶瓷或玻璃而非不锈钢制品。
总而言之
腌菜尽管酸辣爽口
各具风味
但其含盐量过高是不争的现实
长时刻食用会带来健康危险
不论其是否致癌
都应削减食用频率和食用量
（本文专家:李海强，养分与食物卫生学硕士，养分科主治医师）
（本文审稿:刘少伟，华东理工大学食物药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食物科学博士，美国堪萨斯州立大学博士）
